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COOK : Philippe Colinet, le Chef Étoilé de Saint-Tropez

COOK : Philippe Colinet, le Chef Étoilé de Saint-Tropez

Parmi les chefs de renom à Saint-Tropez, nous avons eu la chance d’obtenir certaines réponses culinaires de la part d’un chef étoilé au guide Michelin 2021 au fameux restaurant ‘Colette’ de l’Hôtel 5 étoiles, l’Hôtel Sezz, situé sur la jolie route de la plage des salins à Saint-Tropez..

Partez à la découverte de son univers gastronomique à l’art de vivre français :

Credit Photos Anthony Lanneretonne ©

Quel est votre parcours professionnel ?

Mon parcours professionnel a commencé à Tours en 1989 par un apprentissage de deux ans chez Jean Bardet restaurant 2 Etoiles Michelin, poursuivi par de nombreuses expériences à travers la France dans des maisons prestigieuses comme le Martinez à Cannes, les Templiers à Gien,  Roger Vergé à Mougins, et bien d’autres encore…

Vous êtes spécialisé dans une cuisine particulièrement ? Ou l’envie de vous perfectionner ou de vous surpasser dans une technique particulière ? Ou avez-vous un nouvel attrait pour un type de cuisine spécialement ? 

Ma cuisine est surtout basée sur le produit, le respect des saisons, une cuisine identitaire, simple en apparence mais qui demande de la technicité.

Selon vous, quelles sont vos réalisations les plus élaborées en terme de créativité ?

Je pense que mon plat signature L’HUITRE GRILLEE est une de mes recettes les plus élaborée parmi d’autres comme la tomate en dessert à découvrir en juillet !

Quel a été votre plus gros challenge à relever dans votre profession ?

Mon plus grand challenge avait été de réaliser au cours d’un dîner un plat pour 1000 personnes dans le palais de glaces à Versailles parmi 40 des plus grands chefs Français.

Depuis quand travaillez-vous pour le restaurant Colette ?

Cela fait tout juste un an que je travaille pour l’Hôtel Sezz et notamment pour notre restaurant  Colette.

Avez-vous une spécialité liée à Saint-Tropez ? Du sud de la France ? Ou autre ?

Je n’ai pas vraiment de spécialité liée à la ville de ST Tropez mais j’essaie de travailler au maximum avec nos producteurs locaux de Cogolin, Collobrières, Gassin; avec nos maraichers, pêcheurs, fromagers et autres artisans qui sont mis en avant et font le bonheur de nos clients qui viennent découvrir St Tropez à travers notre restaurant Colette.

Dans quel genre de cuisine vous vous sentez le mieux ?

Anthony Lanneretonne ©

L’univers de l’hôtel SEZZ correspond exactement au mien ; j’adore cet endroit peu commun qui a une identité forte, un décor unique, un design aux lignes épurées. Bref un endroit magique qui m’inspire et donne lieu à une certaine créativité.

Comment définiriez-vous votre cuisine ? 

Je souhaite que ma cuisine soit lisible, faite avec de bons produits locaux, une cuisine épurée et qui suit forcément les saisons…

Qu’est-ce qui vous a amené à vous diriger vers la cuisine ?

Déjà tout jeune j’adorais jouer au restaurant chez mes grands-parents, mon petit frère François était très impliqué dans le rôle du client !!

Cette  passion pour la cuisine m’est venu très tôt, nous allions également beaucoup au restaurant avec mes parents. Ma mère cuisinait, ma grand -mère aussi. C’était un univers qui me plaisait et dont je ne me lasse pas.

Pour vous Saint-Tropez c’est la ville de quoi ? Que symbolise l’univers de Saint-Tropez pour vous ?

Je trouve que la ville de St Tropez a deux visages : celui des vacances, de la démesure, du luxe mais si l’on prends le temps de la connaître on s’aperçoit vite que c’est aussi un petit village résolument tourné vers la mer avec ses bateaux de pêches, ses pêcheurs, ses maraîchers aux alentours, son marché avec quelques producteurs locaux ; beaucoup d’artistes ont d’ailleurs été attirés par ce petit village : Matisse, Colette, Signac… Tous se sont installés dans la cité prospère à la création !

Dans quoi vous vous épanouissez le plus aujourd’hui ? Je m’épanouie dans ma vie de famille, dans mon travail et c’est un luxe ! J’adore visiter les musés, plutôt art contemporain mais il faut connaitre ses classiques !

Credit Photos Anthony Lanneretonne ©

Qu’est-ce qui vous a amené l’envie de créer la toute première fois ?

Avec mes parents cela faisait partie de nos sorties du week-end : musés, châteaux, expositions et forcément au bout d’un moment cela nous ouvre l’esprit et découvrir tous ces univers me plaisait ; j’y étais sensible, cela m’a sûrement donné l’envie de créer ; la cuisine est également une forme d’expression, de création.

Que représente aujourd’hui cette étoile Michelin pour vous ?

L’étoile Michelin est une reconnaissance, une belle mise en avant pour un établissement ; elle récompense le travail de toute une équipe et mets à l’honneur des gens passionnés qui œuvrent dans les cuisines et dans les restaurants pour le plus grand bonheur de nos hôtes.

Le confinement a-t-il été compliqué pour vous ? Et qu’est-ce-qui vous a en quelque sorte sauvé du confinement ?

Je pense que le confinement n’a été facile pour personne ; pour ma part il m’a permis de profiter au maximum de ma  famille, de lire, de faire des tableaux, de cuisiner en duo avec ma fille, de me découvrir une certaine passion pour le vélo et tout simplement de profiter des choses simples de la vie.

Credit Photo Hôtel Sezz ©

Quel est votre resto tropézien favori ? J’adore le restaurant d’Arnaud Donckele au Cheval Blanc, pour une occasion exceptionnelle, tout un univers à découvrir .

Mais j’aime également tous les restaurants de St Tropez qui nous proposent une cuisine faite avec passion, une cuisine simple, généreuse peu m’importe qu’elle soit Française, Indienne, Italienne ou Marocaine, je les aime toutes et à St Tropez nous avons le choix selon nos envies du moment.

Votre place tropézienne favorite ? La place des LICES mythique mais également pour son marché

Votre artiste tropézien ou tropézienne favori(e) ? Le premier Artiste que j’ai rencontré était Gérard Leroux qui m’a gentiment fait une visite de la ville quand je suis arrivé en 2014

J’ai adoré ma rencontre avec l’artiste Patrick Rougereau photographe qui avait une galerie éphémère l’été dernier et qui est devenu un ami .

De plus, je suis gâté avec toutes ces galeries d’Art à St Tropez ; depuis 7 ans j’ai eu le plaisir de pouvoir découvrir en toute liberté au détours des rues Tropéziennes des expositions d’œuvres d’art avec des artistes tels que Niki de St Phalle, Igor Mitoraj, César ,Follon, Fabre.

Votre magasin tropézien favori ? Sans doute et par gourmandise LA TARTE TROPEZIENNE !!

Votre plage tropézienne (ou à Ramatuelle) favorite ?  La plage des Salins, à quelques mètres de l’hôtel Sezz

Hôtel Sezz ©

Votre endroit préféré pour vous évader quelque part dans le golfe de St Tropez ? J’aime la vue du haut de la Citadelle à St Tropez , le Pont des Fées à Grimaud , le Massif des Maures, la nature Varoise est magnifique

Votre night club tropézien pour aller danser ? Plutôt profiter d’un bon repas avec vue mer !

Votre inspiration tropézienne ? La mer, un tour au marché au poisson , voir mon fromager sur la place des Lices peuvent être des sources d’inspiration

Votre hôtel tropézien favori ? L’HÔTEL SEZZ biensûr

Où est-ce-que vous aimez vivre ? (après St Tropez biensûr) Au soleil en région PACA !!

Quelle est la recette de cuisine que vous nous dévoilez pour cette saison d’hiver ?

J’ai fait en toute simplicité un velouté de courge caleuse que Yann Menard mon maraîcher à Cogolin m’a fait découvrir il n’y a pas longtemps avec du pain grillé à l’huile d’olive et un bon fromage frais de chèvre de mon ami Loïc De Salneuve à Collobrières, une recette de saison.

Propos recueillis par Alissia Kaitz.

 

Credit Photo Hôtel Sezz ©
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