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RECETTE Du Chef Pietro Volontè : Le Risotto au Caviar d’Aubergines et Ragout de Seiche “Vialone nano”

RECETTE Du Chef Pietro Volontè :

Le Risotto au Caviar d’Aubergines et Ragout de Seiche, origan et zeste de pomelo “Vialone nano”

Recette pour 4 personnes :

Caviar d’aubergine blanc :

2 aubergines

40g amandes effilées

2 échalotes

100g de crème

Eplucher les aubergines et couper les en dé de 1cm, assaisonner et faire égoutter

Frire jusqu’à obtenir une coloration dorée

Emincer les échalotes et faire suer à la casserole avec 2 cuillères d’huile d’olive

Ajouter les aubergines, les amandes effilées, la crème et faire bouillir l’ensemble

Passer au thermomix

Ragout de seiche :

1 seiche de 500g

1 échalote

2 cuillères d’encre de sèche

100g de fumet de poisson

100g de nolly prat

60g d’huile d’olive du Domaine du Val de bois

Nettoyer les seiches et les couper en dés de 5cm, assaisonnés

Couper les échalotes en brunoise et faire suer avec 3 cuillères d’huile d’olive

Ajouter les seiches, le vin, l’encre de seiche

Une fois le vin réduit ajouter le fumet de poisson et cuir 5-6 min

Faire refroidir rapidement

© Aline Gerard

 

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